La soja en la alimentación humana
En los últimos días diversos entes públicos y privados han ofrecido jugo de soja a las personas que buscan alimentos para hacer frente a la crisis desatada por la parálisis económica producto de la cuarentena dictada por el gobierno para mitigar el impacto del Coronavirus. Ante esta situación compartimos el artículo de la Dra. Susana Barreto respecto a la soja en la alimentación humana; si bien la soja puede ser un complemento alimentario, su consumo también encierra peligros, principalmente al tratarse de productos provenientes de semillas transgénicas.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) la nutrición es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas del organismo. Una buena nutrición (una dieta suficiente y equilibrada), combinada con el ejercicio físico regular, es un elemento fundamental de una buena salud. Una mala nutrición puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a las enfermedades, alterar el desarrollo físico y mental.
En cada país existe una cultura alimentaria: la cocina de un pueblo resume las condiciones ecológicas y económicas en que se ha desarrollado, las respuestas nutricionales que ha encontrado y el sentido que le ha dado acerca de qué es comer bien, cuándo, cómo y con quiénes hacerlo, a lo largo de su historia. La identidad alimentaria es parte de la identidad de las personas tanto como de los grupos.
Si bien los hábitos están en permanente cambio, estos deben ser lentos porque los cambios implican un riesgo, alimentos nuevos frente a productos reiteradamente probados por años y siglos. En los países de Oriente la soja ha sido utilizada desde hace milenios como fuente de nutrientes, la utilizan en salsas, brotes, soja líquida, tofu (queso de soja), harinas o granos (que deben ser procesados para el consumo, decorticados y fermentados). Ellos llevan siglos consumiéndola y forma parte de su cultura alimentaria.
La población occidental sin embargo ha registrado un aumento del consumo de soja y sus derivados, recién a partir de los últimos años, cuando las multinacionales empezaron con los cultivos masivos de soja, con la excusa de una buena alimentación para el mundo y que esto combatiría el hambre.
La soja es utilizada actualmente en la cultura occidental como aceite refinado en mayonesas, aceites de cocina, crema para café. La lecitina de soja se utiliza en productos panificados, dulces, chocolates, etc. Se usa soja también en productos proteínicos como concentrados y extractos de soja, pastas, cervezas, embutidos, etc. En productos integrales, en golosinas, dulces, postres, galletitas y productos dietéticos, en bebidas de soja líquida, harina de soja en pan y pastelería, en embutidos como sustituto de la carne. Los brotes de soja son consumidos frescos, congelados o enlatados, y mucha salsa de soja.
El grano de soja contiene factores tóxicos o antinutrientes que reducen en más de 50% su valor nutritivo y pueden provocar efectos indeseados; necesita un proceso denominado inactivación por tratamiento térmico para disminuir sus efectos. Hemos leído en los últimos años numerosos artículos médicos y no médicos sobre el valor nutricional de la soja, que sí tienen razón, pero debemos analizarlos desde dos ángulos diferentes:
a. analizar el valor real que tiene la soja como complemento alimentario.
b. si la que se incluye en la alimentación es la soja orgánica o la transgénica.
- Para descargar el documento completo (PDF), haga clic en el siguiente enlace: