‘Abandona el café torrefacto’, el nuevo informe de Justicia Alimentaria contra las marcas que siguen comercializando café torrefacto en España

Tras denunciar los cultivos de mango en la Axarquía malagueña, la venta de dátiles de Israel en los supermercados españoles, la presencia de derivados del petróleo en alimentos infantiles, el ecopostureo de Endesa con la comercialización de la miel solar, los pesticidas de las ensaladas en bolsa de los productos envasados por Mercadona, la voracidad exportadora de dos megaempresas de la naranja con sede en la Comunitat Valenciana, la destrucción masiva de plátanos de Canarias, el mal uso de lo artesano en productos alimentarios, los platos listos para comer del supermercado y el aceite de palma en ultraprocesados destinados a la población infantil, llega el undécimo informe del Observatorio de Corporaciones Alimentarias (OCA) focalizado en el café torrefacto en España. 

Mapa geopolítico del café

Si echamos un vistazo a los principales exportadores mundiales, Brasil (27%), Vietnam (17%), Colombia (8%), Indonesia (6%), Uganda (4%), Honduras (4%), Etiopía (3%), Perú (3%), India (3%) o Nicaragua (2%) encabezan la lista, repartiéndose gran parte del pastel del viaje de ida. Sin embargo, la exportación de grano verde de café apenas genera 20.000 millones de vuelta. El verdadero negocio está en el tueste y en la comercialización, que suponen hasta el 90% del precio final de una taza de café. De aquí el rol fundamental de países europeos como Italia, Alemania, Suiza, Bélgica y Países Bajos, que se han convertido en los grandes intermediarios del comercio de café. En demasiadas ocasiones, cuando se dibuja el mapa del cinturón del café no se tiene en cuenta la dinámica de poder del «comprador», que ejerce una presión invisible a los diferentes roles del buen flujo de la cadena de suministro ni la erosión de un sector mayoritariamente extractivista. La industria del café fue diseñada para ser extractiva y eso genera una profunda brecha de conocimiento, y sobre todo de empatía, entre países productores y países consumidores.

Mientras tanto, una de las pocas garantías es buscar el sello de ‘Comercio Justo’ en los paquetes de café como prueba de un esfuerzo colectivo. El café Fair Trade Certified es un café certificado según rigurosos estándares de comercio justo que promueven medios de vida sostenibles, condiciones de trabajo seguras, protección del medio ambiente y cadenas de suministro sólidas y transparentes. Estas normas se aplican a todo el recorrido de los granos de café, asegurando prácticas éticas en cada etapa del proceso.

Aparentemente, España queda fuera de la ecuación pese a que se ha vinculado históricamente al café torrefacto, un café “muy español” (y muy controvertido) que, como detalla el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, curiosamente solo se vende en España, México y Portugal, mientras que su consumo es residual en el resto del mundo.

¿Qué es el café torrefacto?

Existen diferentes formas de tostar el café. El café torrefacto recibe su nombre por su proceso de tostado que consiste en tostar los granos de café añadiendo sacarosa, melaza o jarabe de glucosa —azúcar, en definitiva— con una proporción de hasta 15 kg de azúcar por cada 100 de café. Así pues, primera aclaración: el café torrefacto no es, como muchos creen, un tipo de café. Durante el proceso de tueste, el azúcar se carameliza hasta quemarse, generando una capa negruzca muy característica perceptible a la vista. El caramelo forma una película que envuelve el grano del café protegiéndolo de la humedad y generando la aparición de un invitado no deseado, la acrilamida.

¿Qué es la acrilamida?

Un compuesto potencialmente cancerígeno que se forma cuando ciertos alimentos que contienen almidón se someten a altas temperaturas durante procesos de cocinado cotidianos (fritura, tostado, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad). Aunque el exceso de azúcar caramelizado se asocia a un mayor riesgo de formación de acrilamida, el reglamento europeo (UE 2017/2158) tan solo obliga a los productores a minimizar la acrilamida mediante el control de los parámetros de tueste. Es más, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) no ha podido determinar una cantidad diaria que se considere segura para el consumo.

¿Cuáles son los riesgos para los consumidores de alimentos con acrilamida?

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó una opinión científica en junio de 2015 tras una rigurosa evaluación del riesgo de la presencia de acrilamida en alimentos para la salud pública:

· La acrilamida en alimentos aumenta de forma potencial el riesgo de desarrollar cáncer de los consumidores de todas las edades.

· Como la acrilamida está presente en una gran variedad de alimentos de consumo diario, afecta a todos los consumidores, pero los más expuestos son los niños debido al peso corporal.

· Los ingredientes y las condiciones de almacenamiento y procesado (sobre todo la temperatura) influyen considerablemente en la formación de acrilamida en alimentos. Específicamente, la acrilamida y su metabolito glicidamida están clasificados como “probable carcinógeno en humanos (IARC-grupo 2A)” por la Organización Mundial de la Salud (OMS).

¿Cómo se comercializa el café en España?

Según la Norma de Calidad para el Café publicada en el Boletín Oficial del Estado (BOE), existen 6 denominaciones:

· Café de tueste natural: es el obtenido al someter el café verde o crudo en grano a la acción del calor, de forma que adquiera el color, aroma y otras cualidades características.

· Café torrefacto: es el café tostado en grano, con adición de sacarosa o jarabe de glucosa, antes de finalizar el proceso de tueste, en una proporción máxima de 15 kilogramos de dichos azúcares (expresados en sustancia seca) por cada 100 kilogramos de café verde.

· Café mezcla de tueste natural y café torrefacto: esta denominación, donde obligatoriamente figurarán los porcentajes (suele ser un 50% de natural y torrefacto), que corresponde a las mezclas realizadas con café de tueste natural y café torrefacto.

· Café molido de tueste natural: es el café de tueste natural después de los procesos industriales de molido y envasado

· Café molido torrefacto: es el café torrefacto después de los procesos industriales de molido y envasado.

· Café molido mezcla de tueste natural y torrefacto: es la mezcla realizada con cafés de tueste natural y cafés torrefactos, donde obligatoriamente figurarán los porcentajes (suele ser un 50% de natural y torrefacto), sometidos a los procesos industriales de molido y envasado.

Es decir, no hay duda entre café natural torrefacto y natural en la etiqueta. Lo que hay que tener claro es que cualquier café que se venda como café de mezcla llevará un porcentaje de café torrefacto por pequeño que sea. Otro factor diferencial es el precio. Mientras un café torrefacto de 250 gramos no alcanza los 4 euros, un café natural del mismo tamaño no suele bajar de los 15 euros. Razón de más, la presupuestaria, para entender la apuesta histórica del canal HORECA de servir café torrefacto por encima del café natural.

¿Es muy grande la implantación del café torrefacto en España?

Sí. Según datos oficiales de la Asociación Española del Café (AECafé), el sector del café en España produce 218.000 toneladas de café tostado y soluble. De cada 100 tazas de café que se consumen en España, 66 se toman en casa (26% con café torrefacto) y 34 en bares y cafeterías (19% con café torrefacto). Es decir, casi ¼ de las tazas de café consumidas en España contienen acrilamida. No obstante, aquí hay que añadir el porcentaje de café soluble, ya que muchas marcas de café soluble añaden café torrefacto en la mezcla que contienen los sobres, así que estaríamos hablando del 39% de las tazas de café en casa y del 20% de las tazas en bares y cafeterías.

PETICIONES DE JUSTICIA ALIMENTARIA

1. Dado que la acrilamida es un probable carcinógeno en humanos, prohibir la comercialización de café torrefacto en el Estado Español en aplicación del principio de precaución.
2. Justicia Alimentaria pide directamente a las empresas de tueste de café que dejen de comercializar productos con café torrefacto por una cuestión de responsabilidad con la persona consumidora.
3. Tal y como obliga la legislación, se deberían hacer públicos todos los controles y auditorías sobre niveles de acrilamida de alimentos en riesgo. Desde Justicia Alimentaria, no hemos encontrado tales controles publicados en ninguna parte y, si existen, deberían ser de acceso abierto al gran público.
4. Recomendar a la persona consumidora la compra de café con el sello de “Comercio Justo” para garantizar el buen trato con las personas consumidoras.

Fuente: Justicia Alimentaria