México: Itacate: maíz criollo

LOS CAMPESINOS de poblaciones como Pichátaro, Uricho, Tzurumútaro, Tziróndaro, Casas Blancas o Zirahuén han sabido conservar estos maíces, herencia de sus antepasados. Son su patrimonio y el de todos los mexicanos.

LES LLAMAN CRIOLLOS -nacidos en esta tierra- para diferenciarlos de los maíces híbridos, venidos de fuera. Esos maíces, expuso Everardo Pizá, requieren de más agua para crecer y se apolillan fácilmente. Uno de ellos, el maíz ''azteca", aunque al principio da hasta tres mazorcas, pronto pierde fertilidad y hay que comprar nueva semilla. Los maíces criollos, en cambio, se conservan por años.

LOS CAMPESINOS valoran muchos aspectos para elegir una semilla determinada. Los maíces blancos son buenos para hacer tortillas; las variedades rojas sirven para hacer pozole y tortillas de fiesta. Los negros o morados son apreciados para tortillas en las zonas urbanas. El investigador Rafael Ortega Pazca considera que tiene gran potencial como fuente de colorantes naturales. Hay también maíces pintos y rositas, nos informa César Villa.

RAMON MAGAÑA HA conservado por más de 25 años un maíz que su hermana le llevó a Tziróndaro, desde Ario de Rosales. Le tiene gran aprecio porque la mata es alta y fuerte y resiste bien los vientos; su raíz crece con fuerza y el tejón no se la come, es pesado por lo que se vende bien en costal, no lo pica el gorgojo, las tortillas salen bien blanquitas y, además, da buen rastrojo para alimentar a los animales.

UN MAIZ SE conserva seleccionando bien las mazorcas que servirán para la siembra. Esta primera selección la hacen los hombres. Las mujeres que son más pacientes, nos dicen Epifanio Martínez, Julián Domingo y Rafael Velázquez, elegirán las semillas.
DE CADA MAZORCA se utilizan las del centro y de ahí, las que estén bien formadas, sin fallas. Las semillas que no se sembrarán, se usarán para hacer nixtamal, pinole, corundas, tamales y pozole.

LAS SEMILLAS SE bendecirán el día de Corpus, que es, de acuerdo con la antropóloga Alicia Castilleja, una de las celebraciones más importantes del ciclo agrícola.

ESTOS SABERES Y muchos más se intercambiaron en la primera Feria del Maíz Criollo, que se celebró en Pátzcuaro el pasado fin de semana por iniciativa de Gira (Grupo Interdisciplinario de Tecnología Rural Apropiada), con apoyo estatal, municipal y de otras entidades gubernamentales, educativas y civiles.

SE PUDIERON SABOREAR quesadillas, pozole de maíz rojo, agua de pinole, corundas y uchepos preparados por las señoras de diversas comunidades. Convivimos, así, campesinos, académicos, cocineras y un público en el que destacaban los jóvenes. Hubo representantes de Nayarit y Jalisco.

La Jornada, México, 1-3-05