Sinsabores de ser un destino gastronómico: apropiación y desigualdades detrás del boom de la comida oaxaquña

Poco antes de las nueve de la mañana, Trinidad Ruiz, Trini, sale de su casa y camina las cuatro cuadras de bajada que la separan de la iglesia de su comunidad, Teotitlán del Valle, en el valle de Tlacolula, Oaxaca. Mientras espera la llegada de sus visitantes del día, camina hacia el mercado y saluda a sus conocidas, platica un poco. De una camioneta tipo van desciende una pareja de estadounidenses de la tercera edad acompañados por un guía de la ciudad de Oaxaca, quien les presenta y, por el resto de la mañana, traduce cada interacción entre ellos. Trini será su maestra del “taller de cocina rural”, como se llama la excursión del día.

Trini, como algunas mujeres del valle de Tlacolula, se dedica a impartir clases de cocina desde hace más de quince años, cuando algunos guías de turistas empezaron a pedirle que preparara comidas para acompañar las visitas que hacían con sus grupos a Teotitlán - pueblo zapoteco conocido por la elaboración de tapetes de lana tejidos en telar de pedal. Trini ya era conocida por ser una de las cocineras que preparan comidas tradicionales para las fiestas sociales y religiosas de la comunidad, oficio que aprendió desde los ocho años, acompañando a las mujeres de su familia.

Desde que fue “descubierta” trabaja con guías independientes, así como agencias locales y nacionales, preparando comidas para grupos, así como impartiendo talleres de cocina y de elaboración de chocolate. También produce chocolate a granel para exportación y sigue preparando comidas para celebraciones en su comunidad. Ocasionalmente, Trini se desplaza al centro de la ciudad de Oaxaca para servir comida en eventos privados o gubernamentales, principalmente de la Secretaría de Turismo, así como para participar en eventos gastronómicos organizados por esta institución.

La clase empieza con un recorrido por el mercado, donde Trini compra algunos insumos y conversa con las múltiples personas que la saludan al caminar. Poco más tarde, los visitantes se dirigen a su casa, donde, en un gran corredor que ha sido acondicionado como cocina exterior, les enseña a preparar su versión de un platillo tradicional de la región y propio de la época del año, finales de octubre, por las Festividades de Muertos: el mole negro. Con este fin, la clase incluye la utilización de una estufa de leña, con un gran comal de barro rojo, la molienda de ingredientes en metate, y la elaboración de tortillas a mano.

Como muchos turistas nacionales e internacionales, esta pareja de jubilados, provenientes de Massachusetts, Estados Unidos, vinieron a Oaxaca con el principal fin de conocer la gastronomía local, y buscaron, a través de una agencia ubicada en la Ciudad de México, tener excursiones gastronómicas en su estancia, mientras que, por su cuenta, prepararon con casi dos meses de anticipación reservaciones en al menos tres restaurantes de renombre de comida oaxaqueña-contemporánea en el centro histórico de Oaxaca, donde estaban hospedados

EL BOOM GASTRONÓMICO

Aunque dentro del sector culinario la cocina oaxaqueña ha sido conocida desde hace mucho tiempo, el boom gastronómico —sobre todo el reconocimiento de una “alta cocina oaxaqueña”— que observamos hoy en la capital del estado, es relativamente reciente. Su impulso comenzó hace menos de diez años, a partir de que entre algunos chefs de renombre en la ciudad empezó a popularizarse la tendencia de combinar la cocina tradicional oaxaqueña con la cocina contemporánea.

Para David Estrada, gestor gastronómico oaxaqueño, la proyección de la cocina tradicional oaxaqueña hacia afuera del estado y del país se debió principalmente al impulso que dieron estos empresarios oaxaqueños.

“Me parece que entre los pioneros del boom gastronómico está el chef Alejandro Ruiz (Casa Oaxaca), que empezó a promover esta cocina contemporánea de ‘alta cocina’, junto con el chef de Origen, Rodolfo Castellanos. Empezaron a hacer la labor de llevar la comida oaxaqueña a otros lados del país. La chef Celia Florián también tuvo su parte de visibilizar la cocina tradicional oaxaqueña, junto con la cocinera tradicional Abigail Mendoza de Teotitlán del Valle. Con su trabajo empezó esta revolución de cocina tradicional milenaria. Es importante la labor que han hecho porque han estudiado y han promovido la gastronomía oaxaqueña, hay que reconocer la parte positiva”, comenta David Estrada en entrevista con Avispa Mídia.

A partir de entonces, empezaron los eventos, comenzaron a llegar a Oaxaca chefs nacionales e internacionales a hacer coloquios, eventos gastronómicos, como los Gourmet Awards (2018), “que vinieron a entregar premios a chefs de todo el mundo, las estrellas Michelin que llegaron a Oaxaca”.

El gobierno estatal hizo eco de este impulso y estableció alianzas con el sector. En 2017, se llevó a cabo el Primer Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca, organizado por la Secretaría de las Culturas y las Artes de Oaxaca (Seculta) y la Asociación de Cocineras Tradicionales A.C., presidida por la chef Celia Florián (Las Quince Letras). El evento, que tenía el objetivo de exponer la gastronomía oaxaqueña a nivel nacional e internacional, cumplió su propósito y tuvo un gran impacto posterior. Se realizaron dos ediciones más del encuentro antes de la pandemia. El último, celebrado en 2019, contó con la presencia de más de 80 cocineras tradicionales, así como chefs y periodistas culinarios de todo el país y otros países.

Por su parte, la Secretaría de Turismo del Estado de Oaxaca (Sectur) desarrolló, en 2022, el Programa Cocineras Tradicionales, con el fin de “potenciar el papel de las cocineras tradicionales como emprendedoras turísticas y convertir su patrimonio gastronómico en una fuente de prosperidad para las comunidades”, según un comunicado oficial. El programa se llevó a cabo con el apoyo de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID) México, y fue dirigido a 30 integrantes de la Asociación de Cocineras Tradicionales de Oaxaca A.C., principal vínculo entre las cocineras tradicionales y el gobierno estatal. Este programa incluyó cursos de capacitación, alfabetización digital e inglés, así como la inclusión de las cocineras tradicionales en la política de promoción de la Sectur, y el diseño de la marca “Cocineras Tradicionales de Oaxaca”. Otra acción gubernamental para impulsar la cocina oaxaqueña como atractivo turístico fue la apertura del Centro Expositor Gastronómico de Oaxaca, inaugurado en julio de 2022.

Los resultados de la promoción de la cocina oaxaqueña hacia el exterior son visibles. Actualmente hay 21 restaurantes en la ciudad de Oaxaca que aparecen en la guía Michelin, uno de los principales referentes de “alta cocina” en el mundo - dos de ellos cuentan con una estrella y seis con una mención especial en la guía. La mayoría de estos restaurantes, 14 de ellos, se encuentra dentro del polígono del centro histórico de la ciudad.

De igual manera, los chefs dueños de estos negocios, en su mayoría oaxaqueños, han ganado fama internacional, apareciendo en programas y series de televisión, recibiendo premios y nominaciones en distintos medios y certificadoras gastronómicas. En este mismo sentido, Oaxaca de Juárez está nominada al premio de “Mejor destino gastronómico de México” en los Food and Travel Reader Awards 2025, premio que ya le fue otorgado en 2024.

TODO EL MUNDO QUIERE UNA REBANADA: EL EFECTO NETFLIX

A la par de la “alta cocina oaxaqueña”, han proliferado múltiples actores que de una u otra manera han sabido capitalizar la reciente exposición de la comida oaxaqueña hacia el exterior. Actualmente existe una gran oferta de tours gastronómicos, clases y talleres de cocina en la ciudad y sus alrededores, catas de mezcal, degustaciones de chocolate, y un largo etcétera.

De igual manera, se han producido libros, recetarios y documentales, así como ha proliferado la aparición de blogs, páginas de creadores de contenido digital sobre comida, así como el surgimiento de sitios de comida oaxaqueña en programas de televisión, reseñas, reels, y contenido de influencers.

Una de las vertientes más concurridas por el público turístico son los tours de comida callejera en la ciudad, que tomaron mucha popularidad después de que la serie documental Street Food Latinoamérica, producida por Netflix, dedicara uno de los capítulos de su segunda temporada a la comida callejera de la ciudad de Oaxaca en 2020.

El capítulo fue protagonizado por Doña Valentina Hernández, cocinera de la Central de Abastos conocida por la preparación de memelas con salsa de chile morita. El puesto de Doña Vale - como todos los lugares de comida en vía pública que aparecieron en la serie documental y otros que han sido “descubiertos” por guías de turistas e influencers - es ahora parada de los tours de comida callejera o “gastronomía popular” como se le llama en el gremio, y es común encontrarlos rodeados de grupos de turistas que se acercan a probar sus platillos.

DESIGUALDADES, MALAS PRÁCTICAS Y EFECTOS NEGATIVOS

Mientras desde el discurso oficial del Estado, de los empresarios restauranteros y creadores de contenido digital, Oaxaca se presenta como un paraíso gastronómico diverso, abierto e incluyente, la perspectiva de quienes habitan la ciudad y trabajan en el sector nos habla de una realidad distinta.

Por una parte, lo primero que salta a la vista es la desigualdad que existe entre los promotores de la “alta cocina oaxaqueña” y las cocineras que trabajan en sus restaurantes, en los puestos en el mercado y en la vía pública del centro histórico. Existe una clara división entre la “alta cocina” y la “comida popular”, tanto en sus costos como en su prestigio y reconocimiento.

Doña Margarita López Hernández tiene 68 años, es originaria de la calle Trujano, en el centro de la ciudad de Oaxaca. Trabaja desde los nueve años y en su adolescencia aprendió a cocinar trabajando en comedores en los principales mercados de la ciudad, como la Central de Abastos y el Mercado Benito Juárez. Así, aprendió a elaborar los platillos y antojitos tradicionales de los Valles Centrales de Oaxaca. A los 21 años, en 1981, llegó a trabajar al Mercado Sánchez Pascuas, al norte del centro histórico, en un comedor conocido con Fonda Oaxaqueña Doña Meme, donde labora de forma asalariada hasta el día de hoy junto a su hija, su hermana, y su cuñada.

La clientela de este grupo de cocineras es tanto local como turista, especialmente en las temporadas altas, y abren de siete y media de la mañana a cinco de la tarde, todos los días del año. El Mercado Sánchez Pascuas es parte de la ruta de los tours gastronómicos, por lo que eventualmente reciben a grupos de turistas, llevados por una guía conocida, y les ofrecen una degustación de tlayudas y platillos de la región. La mayoría de las mujeres que trabajan en este mercado no son dueñas de los comedores.

Doña Margarita y las mujeres de su familia sirven un menú completo que consiste en agua de sabor, sopa, tortillas y un platillo tradicional por un costo de 90 pesos. Estos menús, que se pueden encontrar en los mercados barriales del centro de la ciudad, representan una de las escasas opciones que existen actualmente en el centro de la ciudad para comer una comida completa por menos de cien pesos.

En contraste, el costo por persona en uno de los restaurantes de comida oaxaqueña que aparecen en la guía Michelin oscila entre los 700 y los 3,000 pesos. De la misma manera, el costo de una memela en un comedor tradicional o un puesto en la calle es de alrededor de 20 pesos, mientras que, en un restaurante de renombre, el costo de una orden de este alimento puede sobrepasar los 200 pesos.

Tanto desde el discurso gubernamental, como de los empresarios que promueven el impulso de la cocina tradicional oaxaqueña, la narrativa se centra en el rescate, la salvaguarda de la cultura gastronómica, su dignificación. Sin embargo, algunas voces críticas señalan que lo que se vive es una mercantilización y capitalización de la cultura oaxaqueña.

“Le llaman rescate o revitalización, aunque a mí me parece que la palabra más acertada es blanqueamiento. Aquí es donde el racismo influye de manera decisiva en cómo percibimos la comida. Un mismo platillo puede parecernos sucio o de mala calidad si aparece en un entorno que asociamos con la precariedad, puede adquirir un estatus gourmet si es presentado por alguien a quien atribuimos superioridad o autoridad. Han sido los gobiernos y los grupos empresariales los que han promovido a Oaxaca como un destino gastronómico, poniendo en marcha una maquinaria de mercadotecnia a escala mundial e invirtiendo grandes recursos en la ciudad para atraer visitantes dispuestos a gastar dinero en ‘descubrir la auténtica comida mexicana’. Son estas mismas personas quienes construyen la narrativa del ‘yo soy el que sabe, yo soy el experto’”, comenta Luis Hernández, creador de contenido sobre comida, en entrevista con Avispa Mídia.

Aunque la mayoría de los restaurantes de cocina oaxaqueña contemporánea son propiedad de chefs y restauranteros oaxaqueños, cada vez es más común la adopción de este tipo de gastronomía por chefs de renombre, tanto extranjeros como de otros lugares del país.

Para el gestor gastronómico, David Estrada, una vez que Oaxaca se hizo visible a nivel nacional e internacional, “la gente que vino dijo, pues si aquí se come rico y aquí empieza a llegar el turismo, pues vamos a poner restaurantes, y aunque yo no sepa de moles, aunque yo no conozca la visión de un oaxaqueño, aunque yo no sepa a qué sabe un chichilo, un almendrado, vamos a poner un restaurante (…), empezaron a utilizar esta fama que tenemos para hacer dinero y para capitalizar”.

Personas que ya tienen estrellas Michelin, que ya tienen una trayectoria en la “alta cocina”, llegan a Oaxaca abren sus restaurantes de comida oaxaqueña y lo que suele pasar es que los turistas van a probar lo que hacen esos chefs, porque son conocidos, y no la cocina oaxaqueña, sostiene David Estrada. “Y la inversión no es solo de ellos, tienen inversores extranjeros. Y te lo pintan como restaurantes oaxaqueños porque hay comales de barro, pero en esencia no es comida oaxaqueña, puede haber ingredientes de alta calidad, personas oaxaqueñas trabajando, pero no se compara con la cultura de la comida en comunidades. Y luego los precios elevados. La gente oaxaqueña no va a esos restaurantes”, afirma.

Por otra parte, las malas condiciones laborales en los restaurantes de “alta cocina” en la ciudad han sido denunciadas constantemente por sus trabajadores. En 2023 apareció en las redes sociales una serie de denuncias sobre estas condiciones, prácticas que también han sido confirmadas por diversas fuentes de este reportaje.

Además de los bajos salarios o la falta de sueldo base, en el sector de restaurantes de la ciudad de Oaxaca son comunes las jornadas extenuantes, el robo de propinas, el maltrato de los trabajadores, la falta de prestaciones y el acoso sexual.

Estrada reconoce que “hay malas prácticas desde el momento en que tu abres un restaurante y contratas gente de comunidades porque le puedes pagar cien pesos el día, y hay que ser sinceros, esa práctica la hacen muchas personas, de contratar cocineras, lavalozas, gente de mantenimiento con un pago por debajo del mínimo, a veces hasta solo con pago de propinas”, comenta el gestor gastronómico.

Hay restaurantes que ofrecen comida “100 por ciento oaxaqueña, pero que sus dueños son personas que son gringos, europeos o de otros lugares, y tienen a las señoras trabajando, haciéndoles sus moles porque ellos no tienen idea de lo que es la cocina oaxaqueña, y menos tradicional. No es posible que vengan estas personas, traten mal a las personas locales y, en lugar de ponerles un alto, sigan recibiendo premios al mejor restaurante, capitalizando y lucrando con la cultura oaxaqueña. Desgraciadamente el capitalismo es eso, pero sí tienes que tener un respeto mínimo por la gente, y teniendo respeto por la gente vas a tener respeto por la cultura, por sus tradiciones. Si no tienes respeto por las personas, no vas a tener respeto por la cultura, por la historia que hay detrás de la comida”.

Más allá de las fronteras del país también empiezan a surgir restaurantes de “alta cocina oaxaqueña”. Un ejemplo es el restaurante Claro, en Brooklyn, Nueva York, del chef T.J. Steele, que se define en su página web como “el resultado del amor de mucho tiempo del chef Steele por la cocina y la cultura oaxaqueña”. En este restaurante gluten free que utiliza maíz nativo cultivado en Oaxaca, se puede comer una memela por 25 dólares, o un plato de mole negro por 60, equivalente a 1,100 pesos mexicanos.

ROBO DE RECETAS

Una práctica de apropiación común en el medio de la cocina tradicional oaxaqueña en la ciudad es el robo de recetas, es decir, la apropiación por un chef o empresario gastronómico de una receta específica a una persona cocinera tradicional a través de distintos mecanismos que pueden pasar por el engaño, el condicionamiento para participar en eventos o darles trabajo, o simplemente el abuso de su hospitalidad, sin otorgar reconocimiento ni retribución de ningún tipo.

“Al trabajar con personas de comunidades, si hay algo de esta comunidad que vean [los chefs o dueños de restaurantes] que lo pueden implementar, pues lo van a agarrar y no les van a dar ni diez pesos. Creo que eso es una práctica que tiene la mayoría de las personas que tiene estos negocios, y viene de mucho tiempo”, sostiene David Estrada.

El gestor gastronómico garante que ha presenciado distintas formas de ver este tema desde las propias personas de comunidades. “Muchas personas me han dicho, ‘vino tal persona a que yo le enseñara a hacer mi mole, y sí, se lo di, le cobré tanto, pero yo sé que no van a ser los mismos ingredientes, ni van a ser las mismas manos, ni van a saber lo que yo sé porque todos los días hago esa receta, yo sé si un día le falta más chile, o si un chile pica más’. Hay otras personas que dicen ‘enciérrate y no se lo des a nadie’, pero no siempre puedes hacer eso porque hay que comer, porque hay una familia detrás. Hay quien dice, ‘regala tus recetas porque si te mueres, nadie más lo va a saber hacer, y si tu familia no quiere continuar esa tradición, se va a perder’”.

Para él, es difícil hacer un balance. “Yo diría, pues si la otra persona va a capitalizar tu receta, pues tú también capitaliza, porque tú también tienes derecho a tener una retribución. Quiero que me pagues tanto, y que le pongas a tu carta, esta receta me la enseñó tal persona de tal comunidad”, comenta.

Las soluciones al problema del robo de recetas no son sencillas, ya que es muy complicado hablar de autoría o propiedad sobre el conocimiento de la cocina tradicional. Es un tema que atraviesa tanto derechos individuales como colectivos. Para el gestor gastronómico oaxaqueño, promover una legislación de protección puede ser un arma de doble filo, ya que “la persona más famosa puede quedárselo y prohibir el uso en otros contextos. Tal vez se puede hablar de una ley que prohíba que se lleven productos y se etiqueten como ‘hechos en otro país’, ahí si se podría exigir al gobierno que haga algo. Como lo que pasa con el mezcal, o los textiles. O tal vez promover el boicot o la denuncia desde redes sociales”, sugiere David.

Desde Caminito al Cielo, proyecto que ofrece experiencias gastronómicas y la creación de contenido digital sobre personas cocineras tradicionales, desarrollado por David Estrada y otros jóvenes oaxaqueños, se propone que, para combatir el despojo cultural en el ámbito de la cocina oaxaqueña, habría que empezar por respetar algunos principios para tener una práctica ética al momento de difundir y compartir la cocina oaxaqueña hacia el exterior. Por ejemplo, otorgar pagos justos a las personas cocineras, retribución y atribución por las recetas que comparten, así como combatir los mecanismos de representación y clientelismo, promover el trato directo con las personas cocineras, evitar el cobro de comisiones y el lucro indiscriminado.

Los diez años de boom gastronómico en Oaxaca parecen menos que un instante si pensamos en la larga historia de la cultura de la comida en este territorio, donde podemos hablar de una cultura alimentaria que existe desde hace más de 6,000 años, si tomamos como referencia la domesticación del maíz.

Y aunque veamos que los procesos actuales de despojo y apropiación intentan separar la comida de su contexto de origen, esta separación es impensable, como comenta la arqueóloga oaxaqueña Nelly Robles, cuando afirma que detrás de la gastronomía oaxaqueña hay un profundo conocimiento, ciclos agrícolas, religiosos y rituales, así como formas de organización social que la hacen posible.

Sin duda, la cultura de la comida en Oaxaca seguirá existiendo más allá de las olas turísticas, los premios internacionales y el impulso estatal y privado, como señala David Estrada: “Empezaron a reconocer lo que nosotros ya sabíamos, algo que siempre ha estado y siempre va a estar. Mientras lo sepamos apreciar, nadie nos tiene que venir a rescatar”.

Fuente: Avispa Midia