Chile: rescatan antiguas comidas y semillas originarias en extinción
Comunidades mapuches de la IX Región y aimaras de la provincia de Parinacota trabajan por preservar su alimentación nativa
Cientos de variedades de porotos, papas y tomates limeños son algunas especies vulnerables que están siendo hoy cultivadas y que ingresan a la carta de la alta gastronomía chilena.
Zunilda Lepin (55) nació en Lumahue (IX Región), que en lengua mapuche significa "donde crecen lumas". Ella es curadora de semillas, oficio que aprendió de sus abuelos, quienes cultivaban y preservaban diversas semillas y plantas típicas de la región, como los porotos araucanos o la kinwa o quínoa mapuche. "La idea es que no se pierda la semilla o que no se la lleven otros, porque se han perdido muchas variedades de porotos y otros alimentos", dice Zunilda, quien trabaja en Cet Sur de Temuco, organización que defiende la biodiversidad y resguardo de costumbres ancestrales, como el trafkintu o intercambio de semillas entre comunidades para preservarlas y diversificar cultivos.
Entre las semillas prioritarias para la conservación están los porotos. Existen cientos de variedades, muchas de los cuales ya no se dan en nuestras tierras. Están los gigantes llamados pallares, que pueden ser blancos, morados, cafés o negros. Están los señorita, caballero, manteca, tórtola, burro y frutilla, que es rojo con manchas blancas, o el bombero, que es morado con una punta blanca, como si fuera un casco. "Yo he llegado a juntar más de 54 tipos de porotos, con los que se puede hacer guisos, puré, dulce y ensaladas. Hay muchos que se comen en su vaina, como los porotos verdes", explicó Zunilda en una charla invitada por la Escuela de Gastronomía del Instituto Inca-Cea.
Productos aimaras
En el norte, en tanto, también se busca preservar alimentos antiguos. A principios de agosto se realizó en Arica el Primer Encuentro de Intercambio de Semilla Autóctona, organizado por la Fundación Sociedades Sustentables y la Asociación de Agricultores (Asoagro), entidades que desde 2001 trabajan para recuperar los frutos que fueron la base de la alimentación de los pueblos originarios.
Uno de los hallazgos fue la semilla del tomate limeño silvestre, que se creía perdida y que fue rescatada por el agricultor aimara Filiberto Ovando. Otros cultivos recuperados en la I Región son distintas variedades de papa: la amajaya, la cacho y la siete cueros, además de frutas extraídas de cactus como el candelabro, el airampo, la maxa, el cactus de fruto rojo y el puscalla, entre otros. Debido a su riqueza, el el año pasado la Fundación Sociedades Sustentables convocó a chefs nacionales de Les Toques Blanches, para que prepararan platos con productos nativos y así promover una gastronomía con identidad. Los restaurantes de esta agrupación ya han solicitado remesas de frutos locales para su cocina.
La Tercera, Chile, 31-8-04