Terra Madre: la otra agricultura

Lo que se vive aquí en el Palazzo del Lavoro no tiene igual. Acaba de concluir la jornada final de Terra Madre y los casi 5000 delegados de 128 países comienzan a despedirse. Están todas las razas, colores de piel, las vestimentas y los idiomas. Están representadas 1200 comunidades de alimentos. Está hasta el príncipe de Gales, futuro rey de Inglaterra, que permanece en el escenario y es saludado por las collas que vinieron desde Jujuy. El Palazzo, convertido en un virtual planeta tierra contiene, por un instante, toda la diversidad de culturas de la raza humana. Es fácil entender ahora cuánto queda en el camino cuando se intenta uniformar las costumbres. Otro tanto ocurre en el Salone del Gusto, a pocas cuadras del Palazzo del Lavoro. Aquí está expuesta una variedad casi infinita de alimentos, de sabores, de bebidas. Cientos de clases de embutidos, de tipos de quesos, de verduras y frutas. Hasta los alimentos que corren el riesgo de extinguirse, de perderse para siempre, tienen un lugar en esta exposición.

Aquí también es fácil darse cuenta cuánto se pierde cuando se trata de uniformar el gusto y anestesiar los paladares. Tanto Terra Madre, con la concurrencia de pobladores de todo el planeta, como el Salone del Gusto presentan la riqueza de lo distinto. Y es justamente lo distinto, lo particular, lo propio de cada lugar, lo que se propone defender el movimiento Slow Food, comida lenta en su traducción al castellano, responsable de la organización de estos dos eventos.

Slow Food intenta oponerse a la invasión homogeneizadora de los fast food, la comida rápida, y al enloquecedor ritmo de la vida moderna. Este movimiento que arranca en 1986, es hoy una poderosa asociación internacional sin fines de lucro, que agrupa a más de 80.000 personas en 104 países de los cinco continentes. Cuentan con una editorial que maneja una larga lista de publicaciones de alta calidad dedicada a temas de la alimentación, con una Universidad de Ciencias Gastronómicas que funciona en las localidades italianas de Pollenzo y Collorno, y tiene, además, un poder de influencia que ya trasciende la frontera de los países.

Este movimiento internacional exalta la diferencia de sabores, la producción alimentaria artesanal, la pequeña agricultura. Restituye la dignidad cultural a la comida, promueve la educación del gusto y pelea por la biodiversidad.

Coproductores

Durante las tres jornadas de Terra Madre, el encuentro mundial de las comunidades del alimento, quedó en claro el decisivo papel que juegan los consumidores en este último punto. Sin consumidores educados en el gusto, que sepan valorar los alimentos regionales o las variedades de alimentos, no hay biodiversidad posible. Ni lugar para las pequeñas explotaciones o regiones que quieran explotar su identificación de origen. Para Carlo Petrini, presidente fundador de Slow Food, los consumidores ahora deben llamarse coproductores ya que tienen una nueva responsabilidad en el mantenimiento de la biodiversidad.

La ecuación que maneja la gente de Slow Food es de alguna manera infalible: consumidores educados que compran una alta variedad de alimentos son los que en definitiva permiten la existencia de producciones en pequeña escala y que se pueda vivir en el campo. Por el contrario, la ecuación del fast food y la comida estandarizada, acentuaría el proceso de concentración, con la consiguiente desaparición de los pequeños productores y la consecuente aceleraración de la urbanización. Sergio Chiamparino, alcalde Turín, lo sintetizó así: "El problema del desarrollo sostenible en el mundo pasa por cómo comen las personas". Rafael Pérez, del comité internacional de Slow Food, no admite que se los defina como los últimos románticos. "Es que no es así -afirma con su españolísimo acento- tenemos los pies bien sobre la tierra. No somos activistas porque atendemos los problemas reales del mundo. Luchamos a brazo partido porque estamos convencidos de que si se pierde la biodiversidad, se pierde parte del conocimiento humano. Se pierde un conocimiento milenario en el cultivo, en el arte culinario, en la cultura de las regiones. Este es un desafío que involucra a los gobiernos, a los productores y a los consumidores que en el mundo desarrollado comen mucho y mal."

Las jornadas de Terra Madre sirvieron también para entender que la comida para los seres humanos es mucho más que el alimento. Es, por empezar, convivencia. Alice Waters, una reconocida chef norteamericana, consignó que en Estados Unidos sólo uno de cada cinco chicos come en familia. "Este es un proceso peligrosamente alienante. Debemos enseñar a nuestros hijos que la comida es algo importante y que por lo tanto merece atención y cuidado. El almuerzo de la escuela debería ser una materia de enseñanza. La única pieza de información que se intercambia actualmente entre los productores y los consumidores es el precio. Debemos tirar las paredes de la ignorancia", afirmaba Waters.

Otro de los ejes de debate fue que la comida o, mejor dicho, las distintas cocinas locales, son la mejor forma de otorgar identidad a los pueblos y regiones. "No queremos vivir más en anónimos edificios de cemento, ni queremos comer anónima comida basura. Al final, valores como la sustentabilidad, la comunidad, la salud y el gusto son más importantes que el interés y la renta. Necesitamos tener identidad y variedad en los lugares donde vivimos así como la variedad e identidad de nuestras comidas si, como sociedad, queremos mantener la cordura", aconsejó en su alocución Carlos, el príncipe de Gales.

Durante las jornadas se repitió varias veces aquello de que "lo pequeño es siempre bello", pero quizás más descriptivo de lo que ocurre con algunas facetas del proceso de globalización fue recordar lo que dijo el escritor John Ruskin, cuando observó en Inglaterra las consecuencias de la revolución industrial: "La industria sin el arte es brutalidad".

Fuente: La Nación

Cadena 3.com, Internet, 2-11-04