El fogón como resistencia: memoria y ciencia ante el hambre de identidad
La cocina no es un recetario; es un testamento. Lo decía Uslar Pietri con precisión de orfebre: las salsas tienen la carga poética de un estilo arquitectónico. Sin embargo, en esta Venezuela de 2026, esa arquitectura social que llamamos «hecho alimentario» enfrenta una de sus pruebas más agudas. Tras años de vaivenes económicos y un tejido social que intenta reconfigurarse, nuestra cocina tradicional se erige no solo como un refugio de sabores, sino como el último bastión de nuestra soberanía.
Como científicos de la alimentación, sabemos que un plato es un sistema complejo. No obstante, en el contexto actual, la complejidad ha dejado de ser técnica para volverse política y existencial. Hoy, ese sistema sufre una doble agresión. Por un lado, los factores extrínsecos derivados del bloqueo han intentado doblegar nuestra voluntad a través del estómago. Por el otro, el fenómeno de la fast food y los productos procesados de la cultura urbana se filtran como un caballo de Troya, determinando elecciones alimentarias que nos son ajenas.
Esta influencia no solo golpea el aparato agroalimentario; desgarra nuestro sincretismo. Al cambiar lo que comemos, cambiamos lo que somos. El ser humano que abandona su identidad culinaria por la inmediatez del plástico alimentario pierde su cosmovisión y su memoria. El acto de comer es el primer lugar de aprendizaje social; si ese espacio se contamina de prácticas exógenas, la sociedad entera comienza una fase de extravío cultural.
Los hechos que han marcado este 2026 –con una recuperación económica que aún no termina de sentarse a la mesa de todos los venezolanos y una diáspora que decidió dejarse engolosinar por traidores; cocina nostalgias en latitudes ajenas– nos obligan a preguntarnos, como lo hiciera el poeta Montejo: “¿Qué puede una mesa sola contra la redondez de la tierra? Si el vino se derrama, si el pan falta y los hombres se tornan ausentes, ¿qué puede sino estar inmóvil, fija, entre el hambre y las horas con qué va a intervenir aunque desee?”.
El régimen alimentario: entre el patrimonio y el mercado
José Rafael Lovera define el régimen alimentario como ese complejo de conocimientos que asegura la existencia cotidiana. Hoy, esos elementos están bajo asedio. La «macdonalización» de la que advertía George Ritzer no es un fantasma del pasado; es una realidad que en 2026 se disfraza de modernidad y eficiencia logística. Mientras los ultraprocesados inundan los anaqueles con su promesa de inmediatez, el sabio candor de los fogones regionales, sostenidos por las manos de mujeres, resiste gallarda y silenciosamente en las barriadas y campos de nuestra Venezuela profunda.
Nuestra identidad es un sofrito de tres raíces: indígena, africana y europea. Somos el maíz que nos parió, el cacao que nos perfuma, el plátano que se embarcó con los esclavizados y su savia, para decirlo con el brujo de Borinquen, corre por nuestra sangre como impronta simbólica de resistencia. Pero la ciencia de la alimentación no puede limitarse a la nostalgia. La preservación de la hayaca, el paloapique o el carato de acupe requiere de una «teoría» –como pedía Lovera– que los proteja de ser devorados por la hegemonía del capital transnacional.
Hacia una ciencia con sabor a pueblo
Armando Scannone fue enfático: «La cocina venezolana es esencialmente doméstica». En este 2026, esa afirmación adquiere un matiz de resistencia heroica. En cada hogar donde se amasa una arepa de maíz pilado o se cuaja un dulce de lechosa, se está librando una batalla no solo contra el olvido, sino y sobre todo por la dignidad.
Es imperativo que, como académicos y ciudadanos, comprendamos que la soberanía alimentaria no es un eslogan de Estado, sino un proceso de concreción cultural. No podemos hablar de nutrición si ignoramos el símbolo; no podemos hablar de calorías si despreciamos el afecto que sazona un sancocho margariteño.
El saber hegemónico, en su soberbia académica y comercial, nos ha hecho olvidar que la cocina fue el primer laboratorio de la humanidad. Mucho antes de las probetas y los microscopios, en el calor del fogón se gestaron saberes milenarios que proveían no solo energía y nutrientes, sino remedios y salud. Es una verdad que la medicina gremializada niega impunemente, pero que nuestra cultura defiende en el silencio de cada infusión y cada guiso medicinal. Basta con recordar a Federico Vega en su libro El Falke, donde nos dice: “…Luego, Nany, quien conoce mi necesidad de terruño, me consintió con carne desmechada bien frita. Hay sabores que agitan el patriotismo. Solo faltaron unas caraotas para que París desapareciera y me rodeara mi familia en La Pastora…”.
Si bien desde la Revolución Bolivariana se han consolidado políticas de inclusión y protección alimentaria sin precedentes, desde nuestra perspectiva científica y crítica, debemos reconocer que hemos descuidado el flanco cultural. La protección del estómago es vital, pero la salvaguardia de la cultura alimentaria es la que garantiza que ese estómago pertenezca a un individuo libre y consciente. Las investigaciones sobre desarrollo de productos, inocuidad o calidad sensorial no tienen sentido si no media nuestra cultura alimentaria. Las Buenas Prácticas Agrícolas y los sellos de calidad industrial se desvanecen, se vuelven estériles, ante una incultura alimentaria.
El reto de este año es consolidar nuestras «zonas de estabilidad». Ante la movilidad y el cambio que nos impone un mundo globalizado, debemos usar la ciencia para validar y promover nuestros saberes ancestrales. La educación alimentaria en la Venezuela de hoy debe ser una acción pedagógica de liberación, que nos permita reconocer en el ají dulce nuestra verdadera brújula.
La cocina tradicional es nuestra lengua más antigua. Si dejamos que se pierda, no solo padeceremos hambre física, sino una anemia de espíritu que ninguna importación podrá sanar. Es hora de que la academia salga del laboratorio y vuelva al mercado, a la siembra y al caldero, porque allí, entre el humo y el aroma, es donde realmente se cocina el destino de la nación. Recordemos al gran maestro Simón Rodríguez, por allá en 1830, fecha por demás emblemática, cuando escribió en la que él llamaba su “Defensa de Bolívar”, folletín publicado en Arequipa, Perú, enseñándonos que: “El que no aprende política en la cocina, no la sabe en el gabinete”.
Fuente: La Inventadera
